Le LAB 21 a pour fonction de déterminer : 
La qualité microbiologique des aliments, matières premiers, produits semi-finis et produits finis ainsi que des eaux d’alimentation, en bouteilles, piscine, balnéothérapie et thalassothérapie 
 La composition et les paramètres physicochimiques des aliments et des eaux : eau de boisson, eau de baignade. 
 Des analyses plus spécialisées tel que les tests de vieillissement, la Mise au point de technique pour des germes dits d’intérêt nouveau, le Contrôle des surfaces et de l’environnement.

Ces résultats sont émis comparés aux critères toujours tenus à jour, en fonctions des nouvelles réglementations tunisiennes et européennes.
Le LAB21 traite entre 15000 à 20000 essais (2005) en progression régulière vu son potentiel infrastructurel, technique et humain.
Le LAB21 est actuellement reconnu un des plus performant dans l’hôtellerie , opérant sur toutes les zones touristiques par une logistique étudiée et par la disponibilité de locaux et de personnel détaché dans des antennes régionales sud et nord.

Son secteur d activité se situe au niveau des correspondants suivants : 
 Les Etablissements Touristiques et Hôtels ou il est reconnu par ses travaux et par sa présence expérimenté et continu pour les autocontrôles, vérification et écoute clients en réponse à leurs besoins. 
 Les Industries Agroalimentaires ou il compte dans sa clientèle parmi les plus importante en Tunisie répondant au besoin de leur contrôle périodique de leur production et de la surveillance des étapes de leur process. 
 L’Industrie Pharmaceutique par son partenaire ACM pharma dans les activités biocides et conservateurs, antibiotiques et contrôles environnement. 
 Les Tours opérateur nationaux et internationaux par les service rendus dans la prévention des risques et la gestion des crises dans le secteur touristique. 
 Les Experts nationaux et internationaux pour les travaux et publications en hygiène et microbiologie alimentaire. 
 Les autorités de tutelle Santé, Tourisme, ANCSEP, Industrie, Agriculture, Formation Professionnelle ou il a rendu plusieurs service et identification. 
 Les Centres de Thalasso, Balnéothérapie et Spa (plus de 25 centres) ou, le LAB21/DHMA a contribué dés le début de la création par les études de projet d implantation de cette industrie tunisienne en plein essor.